★危害(Hazard)
指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素。
常見的危害包括：
Y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物。
Y化學(xué)性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。
Y物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。
★危害分析(Hazard Analysis,HA)
指收集和有關(guān)的危害對導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件;評估危害的嚴(yán)重性和危險性以判定危害的性質(zhì)、程度和對人體健康的潛在影響以確定哪些危害對于食品安全是重要的。
引起食源性疾病的危害可分為三類：
Y威脅生命致害因子(LI)：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒素、麻痹性 貝類毒素等。
Y引起嚴(yán)重后果或慢性病的因子(SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。
Y造成中度或輕微疾病的因子(MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺 類物質(zhì)等。
★嚴(yán)重性
指某個危害的大小或存在某種危害時所致后果的嚴(yán)重程度。
需要強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)重性隨劑量和個體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就越高。高危人群(如嬰幼兒、病人、老年人)對微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。
★危險性(Risk)
對危害發(fā)生可能性的估計。危險生可分為高(H)、中(M)、低(L)和忽略不計(N)。
★關(guān)鍵控制點(Critical Control Point,CCP)
指一個操作環(huán)節(jié)，通過在該步驟施予一預(yù)防或控制措施，能消除或最大程度地降低一個或幾個危害。
關(guān)鍵控制點又可分為CCP1和CCP2兩種。CCP1是一個操作環(huán)節(jié)可以消除或預(yù)防危害，如高溫消毒。CCP2指一操作環(huán)節(jié)能最大程度地減少危害或延遲危害的發(fā)生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐敗的食品。
★控制措施(Control Measure)
指判定控制措施是否有效實行的指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)可以是感官指標(biāo)，如色、香、味;物理性示，如時間、溫度;也可以化學(xué)性指標(biāo)，如含鹽量、PH值;微生物學(xué)特性指標(biāo)為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。
★監(jiān)測(Monitor)
指對于控制指標(biāo)進(jìn)行有計劃的連續(xù)檢測，從而評估某個CCP是否得到控制的工作。
★偏差(Deviation)
指達(dá)不到關(guān)鍵指標(biāo)限量。
★環(huán)節(jié)(Step)：
指食品從初級產(chǎn)品到最終食用的整個食物鏈中的某個點、步驟、操作或階段。
★驗證(Verfication)：
應(yīng)用不同方法、程序、試驗等評估手段，以確定食品生產(chǎn)是否符合HACCP計劃的要求。
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