食品法典委員會(CAC)認為：HACCP(危險分析和關鍵控制點)體系是一個確定特定的危害(生物學危害、化學危害和物理性危害)并提供控制這些危害的預防措施的體系。該體系現在已被世界上相當大的一部分國家接受，并在食品加工企業特別是水產和肉禽加工企業中得到廣泛應用。
一、國際性法規
(一)CAC的《HACCP體系及其應用準則》
1.基本情況
CAC于1997年通過并采納了《HACCP體系及其應用準則》作為《食品法典——食品衛生基礎文件》三個文件之一(另兩個文件是《國際推薦的操作規范——食品衛生一般原則》和《食品微生物標準的制定和應用原則》)，并被收入食品法典第1B卷中。
2.準則的主要內容：該準則第一部分介紹了CAC通過的HACCP體系的七個基本原理;第二部分提出應用該體系的一般指南。準則指出：HACCP體系具有科學性和系統性，它確定特定的危害和控制這些危害的措施，以保證食品安全;HACCP體系的應用可貫穿從原料的生產到產品消費的全部環節;實施HACCP體系除了可以提高食品安全水平外，還會帶來其它重要的益處，譬如，因為提高了對食品安全的信心而促進國際貿易的發展;應用HACCP體系有助于管理部門實施監督等;應用HACCP體系與實施ISO 9000系列質量管理體系等體系相當，而且是食品安全衛生管理方面的優選體系。該準則特別指出，有關HACCP應用于食品安全管理的概念，可以推廣到其他質量管理工作中。
(二)“肉和禽肉檢查國際會議”達成的會議決議
1997年6月8日～13日在荷蘭召開了由美國、日本、英國、澳大利亞、歐盟委員會等18個國家和組織參加的“肉和禽內檢查國際會議”決議指出，作為世界食品衛生主流，在食品加工控制中，應當采用HACCP體系，這是一種有效的辦法;今后對于食品衛生，需要“從農田到餐桌”全面加以考慮，并要有相應的衛生管理程序。
二、國外政府的強制性法規和推行HACCP情況
(一)美國
1.1973年美國政府授權FDA(美國食品和藥品管理局)在低酸罐頭食品和酸化食品上采用HACCP計劃;具體體現在聯邦法規21CFR113和114部分中。
2.美國FDA制定和頒布的《水產和水產品加工和進口的安全與衛生程序》即“水產品HACCP法規”。
(1)基本情況：1995年12月18日FDA正式頒布“水產品HACCP法規”，并宣布了法規執行的時間框架，即在2年的過渡期(水產品加緊工企業在這2年中可以進行培訓，制定HACCP計劃，建立HACCP體系，進行衛生控制等)后，自1997年12月18日開始全面實施這個法規。
(2)主要內容：HACCP法規適用于美國所有的水產品加工實體，以及所有對美國出口的外國水產品加工實體和所有的進口商;法規分為三個部分，A部分——總則，B部分——煙熏或有煙熏味的水產品和C部分——未加工的軟體貝類;法規的A部分對GMP(良好操作規范)和SSOP(衛生標準操作程序)做出了規定，并將HACCP原理中的危害分析、關鍵控制點、糾偏措施、驗證和記錄等要素規章化;法規還對培訓、對進口產品的特殊要求做出了規定。
3.美國農業部制定和頒布的《減少致病菌、危害分析和關鍵控制點體系最終法規》(9CFR Part304，308，310，320，327，381，416，417)，即“肉和禽類及其制品HACCP最終法規”。
(1)基本情況：1996年7月25日的美國農業部(USDA)的食品安全檢驗署(FSIS)對國內外肉禽加工企業頒布了這一最終法規，并于即日生效。
(2)主要內容：內容涉及肉類檢驗、肉類檢驗中的微生物檢測;肉類檢驗報告和記錄保存的要求;進口產品;禽類和禽類制品的微生物檢測;衛生;危害分析和關鍵控制點體系等。為使法規得以更有效地實施，USDA，FSIS又為該法規增補了從附錄A至G的七個附錄;分別是“附錄A在接受聯邦檢查的肉禽企業中制定衛生標準操作程序(衛生SOP’S)”;“附錄B衛生標準操作程序的模式”;“附錄C HACCP計劃制定指南”;“附錄D危害和預防措施指南”;“附錄E FSIS從生肉和禽類制品中分離和鑒定沙門氏菌抽樣指南和程序”;“附錄F牛、豬屠宰企業加工控制驗證的E.coli檢測指南”和“附錄G禽屠宰企業加工控制驗證的E.coli檢測指南”。
4.2001年1月19日FDA頒布最終法規——《加工、進口果蔬汁的安全衛生措施》(21CFR Part120)，要求果蔬汁的加工者和進口商執行HACCP法規，該法規將于2002年1月22日生效，對中、小型企業則分別在2003年1月21日和2004年1月20目生效。
5.2000年2月FDA的食品安全與應用營養中心(CFSAN)開始著手執行克林頓總統的蛋品安全計劃;USDA，FSIS將對蛋品提出HACCP法規。
6.2000年FDA還會同美國國家州際牛奶貨運同盟，啟動了一個A級奶制品HACCP指導計劃，并將在適當時機提出奶制品HACCP法規。
(二)歐盟(EU)
歐盟的前身歐共體委員會于1994年5月20日做出決議“應用歐共體理事會指令91/493/EEC對水產品作自我衛生檢查的規定”，即94/356/EC指令。指令要求水產品加工企業必須實施“自我檢查”，以確?；蜃C實水產品的安全;并明確提出進行危害分析、風險評估和提出預防措施，確定關鍵控制點，確定關鍵限值，監測和檢查關鍵控制點，提出關鍵控制點失控時的糾偏措施，驗證和復核等HACCP體系的要求;與FDA的“水產品HACCP法規”類似，該指令也要求企業必須實施GMP。歐盟要求1995年1月1日以后進入EU的海洋食品，除非是在HACCP體系下生產的，否則將對進入的產品實施全面檢測。
(三)俄羅斯
2001年2月23日，俄羅斯國家標準委員會發布了ГОСТР51705.1-2001《質量體系 以HACCP原則為基礎的食品質量管理 一般要求》國家標準，并同時實施HACCP自愿性認證體系。負責認證的機構是全俄認證研究所(ВНИИС)。
(四)加拿大
2000年1月加拿大食品檢驗局(CFIA)通知全國凡接受聯邦機構檢查的肉禽類加工企業應開始考慮執行HACCP檢查制度。CFIA還將鼓勵所有與食品有關的企業自愿將HACCP原則結合到其安全控制體系中去。
(五)澳大利亞和新西蘭
新西蘭農業部食品法規機構(MAFRA)1997年3月向該國食品加工企業提供了基于HACCP原則的生產和檢驗體系基礎;該機構認為HACCP體系的應用，減少了畜禽胴體污染的可測定指標，并提高了加工和檢驗的效率。澳大利亞和新西蘭食品管理局(ANZFA)認為，未來的食品管理體系應當是一個以風險分析為基礎的預防性體系;在食品安全方面，企業應當承擔更多的責任。為此，它正在研究制定全國統一的食品安全計劃(FSP);FSP是根據HACCP原理制定的。
(六)亞洲國家
HACCP體系應用于食品加工行業，在亞洲國家正方興未艾。
三、中國政府機構的相關法規
(一)基本情況
早在20世紀80年代，中國的出口罐頭食品加工企業，就已按照美國聯邦法規的要求進行運作，但是絕對大部分沒有將HACCP的管理理念文件化，并建立相應的體系。
從1990年起，中國國家進出口若懸河商品檢驗局科技委食品專業委員會就開始食品加工行業應用HACCP的研究，在一些食品加工部門提出了HACCP體系的具體實施方案;該委員會于1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關鍵控制點質量管理體系”的導則》。
1995年10月，原國家商檢局與聯合國糧農組織(FAO)在杭州聯合舉辦“出口食品安全質量控制和檢驗國際研討會”，FAO專家和原國家商檢局的專家在會上就HACCP的理論和實踐做了專題研討。
1997年以來，原國家商檢局監管認證司和后來的國家出入境檢驗檢疫局認證監管司、以及現今的中國國家認證認可監督管理委員會頒發了一系列有關文件;組織翻譯、編寫了“美國國家水產品HACCP培訓和教育聯盟”的《水產品HACCP教程》、美國FDA的《水產品危害和控制指南》，以及《水產品HACCP管理官員培訓教材》、《出口果蔬汁HACCP體系的建立與實施》、《出口罐頭HACCP體系的建立與實施》等;組織了380人次的官員培訓，740人次的有關加工企業的管理人員培訓;驗證審核了180余家水產品加工企業，并為其中的139個企業頒發了驗證證書。
2001年6月，中國商檢總公司HACCP認證協調中心在福州成立，使HACCP認證由單純的官方認證向授權的第三方認證轉變，開始了HACCP體系認證的新階段。
近期，國家認證認可委下屬的中國國家進出口企業認證機構認可委員會(CNAB)又發布了“以HACCP為基礎的食品安全體系認證機構認可實施指南”，使中國的HACCP工作步入了法制化、規范化的軌道。
(二)現有法規
1994年11月14日原國家商檢局發布并實施的《出口食品廠、庫衛生要求》。
四、結論
(一)HACCP體系已成為食品鏈從原料到消費過程中安全控制的最佳和首選模式;
(二)國際社會和世界各國為推行HACCP已經或正在制定和實施相關的法規;這為日益全球化的食品貿易提供了食品安全的法律保障;
(三)中國食品加工企業特別是非出口食品加工企業推行HACCP幾乎仍為一片空白;因此，既留下了一片未開墾的“處女地”，同時也為加入WTO后食品行業的發展留下隱患;食品安全的強制性特征以及世界各國推行HACCP的強制性特點，進一步加強了現實的危機感;
(四)有關專家認為HACCP不僅可應用于食品加工的安全控制，而且也可用于涉及安全的所有產品的加工生產過程中的控制，如摩托車和汽車生產行業、機電產品、紡織品、玩具和陶瓷制品等等有可能危及消費者安全的產品的加工生產;
(五)中國食品想要更順暢地進入國際市場，特別是歐洲、北美市場，就必須通過HACCP認證;食品加工企業，若是想要在國內這個大市場占有一席之地，也必須通過HACCP認證。
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