HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。
導讀：
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HACCP是英文HazardAnalysicCriticalControlPoint”(即危害分析及關鍵控制點)的首字母縮寫，是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。它產生于20世紀60年代的美國宇航食品生產企業，已被聯合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學和系統的方法，分析和查找食品生產過程的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監控，從而確保產品的安全衛生質量。
什么是HACCP由7個原理組成：進行危害分析和確定預防性措施;確定關鍵控制點;建立關鍵限值;監控每個關鍵控制點;建立當發生關鍵限值發生偏離時，可采用的糾偏措施;建立記錄保存系統;建立驗證程序。
它最早出現于20世紀60年代，美國Pillsbury公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛生食品時，率先使用了HACCP的概念，美國FDA于1973年決定于低酸罐頭食品中采用。1985年美國科學院推薦HACCP應被行政當局采用，經過數年的研究和發展，1989年11月，美國農業食品安全檢查局(FSIS)、水產局(NMFS)、食品藥品物管理局(FDA)等機構發布了“食品生產的HACCP法則”。1990—1995年，美國相繼將HACCP應用于禽肉產品、水產品等諸多方面，1997年12月18日美國對輸美水產品企業強制要求建立HACCP體系，否則其產品不能進入美國市場。其間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學習、推廣應用了HACCP知識。訖今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO/WHO、CAC等認可為世界范圍內保證食品安全衛生的準則。
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